Arriva puntale come sempre la fotografia più autorevole ed aggiornata della ristorazione italiana: è Ristoranti d’Italia 2024, la nuova Guida del Gambero Rosso giunta alla sua 34°edizione. Sono 2.485 le insegne recensite, con 324 novità. Migliori chef della ristorazione italiana sono Massimo Bottura e Niko Romito entrambi con un punteggio di 96 centesimi, raggiunti appena sotto da Heinz Beck e Enrico Crippa, mentre perde una forchetta, scivolando dall’empireo, Gianfranco Vissani.
Le Tre Forchette sono 47 contro le 44 del 2023, di cui sette nuove. Tutte al nord come Guido di Serralunga d’Alba, l’Antica Corona Reale di Cervere, Del Cambio di Torino (che fanno salire il palmares piemontese ai più alti livelli), l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico, l’Harry’s Piccolo di Trieste con le due eccezioni del Kresios di Telese Terme in Campania e il Pashà di Conversano in Puglia.
Presidiatissimi i grandi centri urbani, con offerte molto differenti dal grande ristorante alla trattoria, dal bistrò al wine bar, così come le mete più raccolte e isolate, sempre più spesso illuminate – per turisti veri o clienti in cerca di nuovi esercizi da scoprire – da una ristorazione di alto profilo. La Guida è un caleidoscopio di proposte per tutte le tasche e per tutti i gusti, con diverse chiavi di lettura e un piccolo cruscotto in grado di evidenziare anche il rapporto qualità prezzo di ogni cucina. Primeggia la Lombardia per numero e qualità di insegna, mentre in Piemonte aumentano felici le Tre Forchette, così come in Puglia e si assottigliano le differenze tra Nord e Sud.
“All’indomani della candidatura della cucina italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco e dopo un’estate rovente tra scontrini fuori taglia e dibattiti sulla crisi del settore, nonostante i sold out” racconta Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, “il compito della guida è quello di tirare le somme, cogliere tendenze, senza dimenticare di valorizzare solide realtà. Le difficoltà, a partire dalla sostenibilità economica, esistono, vanno studiati nuovi modelli, non è più tempo di formalismi ma certo è che la ristorazione d’autore dalla forte identità, in Italia, ha ancora molto da dire”.
Il Friuli Venezia Giulia
Si difende il Friuli con le sue 61 insegne in Guida: un buon livello di presenze di alto profilo, concentrate in modo particolare su Udine, ma distribuite in tutte le province.
Tre sono le Tre Forchette, con partner TrentoDoc, con due riconferme piene di grandissima eccellenza e una novità:
- Agli Amici dal 1887, di Udine, diventato la madre di altri locali di grande successo e dove i piatti delle ultime stagioni sono l’espressione di una cucina che esplora il singolo prodotto in più declinazioni, con gioia e golosità. Che sia un crostaceo, un taglio di carne o un vegetale, in compagnia di una formidabile cantina.
- Laite, a Sappada (UD), che nel dialetto locale significa un prato al sole con le sue due salette in un’autentica dimora sappadina del Settecento. Notevole la cantina e un filone in cucina che ha reso Fabrizia Meroi una delle cuoche più famose in Italia: c’è tanto territorio ma pure il piacere di utilizzare il buono che arriva da ogni latitudine, in un gioco elegante e spesso molto profumato. A Laite va anche uno dei Premi Speciali per il miglior sommelier
- Harry’s Piccolo, a Trieste, new entry 2024: in attesa del trasferimento nel palazzo adiacente (primavera 2024) che regalerà al ristorante bistrot-pasticceria ospitato dal Grand Hotel Duchi d’Aosta, spazi maggiori, si conferma come uno degli indirizzi più interessanti nel panorama della ristorazione italiana. Si gode di una cucina essenziale e molto creativa, attenta al territorio ma proiettata verso il mondo (punto fermo della filosofia culinaria è il cosiddetto “miglio-qualità” ovvero la puntuale e costante ricerca di prodotti di eccellenza senza alcun confine geografico). I degustazione regalano emozioni.
Non mancano punteggi pieni anche tra le trattorie, con Nerodiseppia a Trieste con i suoi Tre Gamberi con il partner Cantine San Marzano, merito di una cucina che valorizza in modo sapiente il pescato del giorno; tra le Tre Bottiglie con la Trattoria Da Nando, a Mortegliano (UD), premio sponsorizzato da Petra, per la sua monumentale cantina; e poi ancora con tre Premi Speciali:
- Qualità Prezzo, con partner Ferzo Wines: Lokanda Devetak, Savogna d’Isonzo (GO)
- Miglior Sommelier, con sponsor Roberto Sarotto: Elena Brovedani per Laite a Sappada (UD)
- Tradizione Futura, in collaborazione con Moët&Chandon: Anna Barbina – AB Osteria Contemporanea Mortegliano (UD)
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