Cattel punta sull’Atlante delle carni: oltre 1.000 referenze per gestire resa e food cost

VENEZIA - Per ristoranti e cucine professionali, scegliere il taglio giusto non è solo una questione gastronomica ma anche economica. Su questo terreno si inserisce l’Atlante delle carni di Cattel, progetto con cui l’azienda veneta organizza il proprio assortimento mettendo in relazione provenienze, caratteristiche dei tagli, destinazioni in cucina, resa operativa e gestione del food cost.

Nel 2025 Cattel ha commercializzato oltre 3 milioni di chili di carne. La categoria conta più di 1.000 referenze provenienti da oltre 20 Paesi e, nei primi nove mesi del 2026, registra una variazione positiva rispetto allo stesso periodo del 2025. L’assortimento è consultabile nell’e-shop aziendale, tramite gli agenti di riferimento e attraverso l’app Cattel.

Più che un catalogo, l’Atlante viene proposto come uno strumento rivolto alla ristorazione professionale per aiutare chi lavora in cucina a scegliere la materia prima in modo più consapevole, valutando non solo il taglio dal punto di vista anatomico ma anche la sua resa e l’impiego più adatto nel menu.

Prezzi in aumento e consumi sotto pressione

Il progetto arriva in una fase di mercato segnata dall’aumento dei prezzi e dalla pressione sul potere d’acquisto. Simone Fantato, Category Manager Carne di Cattel, osserva che i consumi italiani si stanno orientando sempre di più verso prodotti accessibili e segnala un calo del 12% nei consumi di carne rossa.

Il quadro richiamato dall’azienda trova riscontro anche nei dati del comparto bovino. Secondo ISMEA, ad agosto 2026 l’indice dei prezzi alla produzione dei vitelloni è aumentato del 4,8% rispetto ad agosto 2025, senza segnali di arresto, in un contesto su cui pesano inflazione e caro energia. Nel primo semestre 2025, sul fronte dei consumi domestici, le carni bovine avevano registrato prezzi medi in crescita dell’8,7%, una spesa in aumento del 7,6% e volumi in calo dell’1%.

In questo scenario, per la ristorazione la conoscenza dell’origine della carne, delle caratteristiche del taglio e della corretta destinazione in cucina diventa uno strumento operativo per contenere i costi e preservare la marginalità.

Dai tagli classici alle cotture lente

Tra gli esempi citati da Cattel c’è Carne Braslavia, presente nell’assortimento aziendale, che propone scottone allevate in regime semi-estensivo, in aree di pascolo divise e con alimentazione a base di erba integrata con fieno. Il risultato descritto è una carne marezzata, dal colore e dal sapore intensi.

Accanto a tagli più conosciuti come cube roll, picanha e roast beef 3 coste, l’azienda richiama anche lavorazioni come copertina di spalla, geretto e muscolo, indicate per cotture lente, brasati, bolliti, barbecue low & slow e stracotti.

Fantato sintetizza così l’impostazione del progetto: ogni taglio ha una sua destinazione e ogni destinazione richiede la carne più adatta. Da qui l’idea di uno strumento che aiuti il ristoratore a costruire un menu coerente con il format della cucina e a valorizzare al meglio la resa del prodotto.

L’assortimento e i criteri di scelta

La selezione Cattel comprende bovino, suino, avicolo e selvaggina. Il criterio indicato dall’azienda è quello di privilegiare carni provenienti da filiere tracciate, con l’obiettivo di unire sicurezza alimentare, affidabilità operativa e costanza di resa.

L’Atlante delle carni si inserisce così nella strategia con cui Cattel, realtà veneta attiva nella distribuzione alimentare per il canale Ho.Re.Ca. nel Nord Italia, racconta la materia prima e accompagna i professionisti nella scelta del prodotto più adatto alla propria cucina, mettendo insieme tracciabilità, resa e destinazione d’uso.