Sette pastifici di Padova e Rovigo a Montegrotto per “Mani in pasta”

MONTEGROTTO TERME - Sette pastifici artigiani delle province di Padova e Rovigo si ritrovano giovedì 8 ottobre 2026 alla Trattoria da Nicola per la prima edizione di “Mani in pasta: l’arte dei pastai artigiani”, una serata di degustazione pensata per raccontare prodotti, tecniche di lavorazione e tendenze di un settore che nel 2026 prevede fatturati sostanzialmente stabili ma margini in calo.

L’appuntamento, in programma alle ore 20.00, mette insieme laboratori del territorio, colleghi del settore, amministratori locali, imprenditori e operatori economici. In tavola finiscono sia i prodotti più tradizionali, legati alla provenienza e alla cultura familiare delle botteghe, sia le proposte più creative nate dalla ricerca e dall’innovazione.

I gusti che tirano tra classici e stagionalità

Tra i prodotti più richiesti restano saldi i tortellini classici e i ravioli ricotta e spinaci, ma cresce l’attenzione verso la stagionalità. Con l’arrivo dell’autunno, spiegano i pastai, aumentano le richieste di ripieni come zucca, radicchio rosso e salsiccia.

Accanto ai grandi classici, nei laboratori continua anche la sperimentazione. Tra le proposte più particolari citate dagli artigiani ci sono gli gnocchi di patate al Campari ripieni di olive, pensati anche per il consumo da aperitivo nei locali più attenti alle novità.

Claudio Condomitti, titolare del Pastificio Orso dell’Arcella a Padova e componente del direttivo degli Alimentaristi di Cna Padova, spiega che accanto ai clienti affezionati ai ripieni tradizionali cresce una domanda più curiosa, orientata a sapori nuovi e stagionali. In estate, osserva, funzionano molto basilico, burrata e pomodori secchi oppure mortadella e granella di pistacchio; in autunno entrano invece in scena gusti più intensi come radicchio rosso, zucca, salsiccia e friarielli.

Il 2026 dei pastifici: ricavi fermi, margini sotto pressione

Il dato economico che emerge dal confronto tra gli artigiani è chiaro: dopo tre anni di crescita, il 2026 viene indicato come un anno di stabilità sul fronte del fatturato, ma di contrazione dei margini.

Secondo la categoria, molti laboratori si avviano a chiudere l’anno sostanzialmente in linea con il 2025, nonostante l’incremento dei costi delle materie prime. Rispetto a settembre 2025, gli aumenti segnalati sono del +30% per uova e carne e del +20% per i formaggi. I ritocchi al banco, aggiungono i pastai, variano molto da impresa a impresa: in alcuni casi nessun aumento, in altri rincari fino al 10% per i prodotti più elaborati e più esposti ai costi di produzione.

Un quadro che interessa da vicino anche il mondo delle piccole imprese manifatturiere e alimentari del Veneto, alle prese con il peso delle materie prime e con una filiera che nel territorio guarda anche ai temi delle materie prime critiche.

Allergie, intolleranze e laboratori dedicati

Tra i cambiamenti più evidenti c’è anche la crescita delle richieste legate ad allergie alimentari e patologie come la celiachia. Su questo fronte, però, i piccoli laboratori spiegano che non sempre è possibile rispondere direttamente.

Condomitti sottolinea che per produrre alimenti davvero gluten free servono spazi e organizzazione specializzati, una scelta non semplice per tutte le attività artigiane. Le richieste aumentano, ma realizzare un laboratorio dedicato comporta investimenti e una struttura separata.

Tendenze analoghe emergono anche nel Rodigino. Sara e Samuele Frigato de “Il Tortellaio Matto” di Boara Pisani, con Samuele Frigato anche presidente degli Alimentaristi di Cna Rovigo, confermano che i gusti classici restano forti ma che la clientela cerca sempre di più prodotti stagionali e sapori non presenti nella grande distribuzione.

Nel loro laboratorio, raccontano, i ripieni di zucca sono entrati in produzione da una decina di giorni e stanno registrando richieste elevate. Sul tema allergeni, invece, il punto resta la differenza tra intolleranze e celiachia: per alcuni casi, come il lattosio, il laboratorio è attrezzato; per il senza glutine, spiegano, servirebbe una struttura ad hoc, mentre per queste esigenze esistono già colleghi specializzati nel settore.

La serata di Montegrotto Terme nasce proprio per mettere al centro questo mestiere: non solo la degustazione dei prodotti, ma anche il racconto delle tecniche di lavorazione, dell’identità dei laboratori e delle trasformazioni che stanno cambiando il lavoro quotidiano dei pastai artigiani tra Padova e Rovigo.