MILANO, trebbie di birra: dal webinar Unionbirrai farine, pane e micoproteine

MILANO - Le trebbie di birra, considerate da molti birrifici artigianali un problema di gestione, possono diventare farine funzionali, basi per prodotti da forno e, in prospettiva, micoproteine. È il quadro emerso dal webinar promosso da Unionbirrai con l’Università degli Studi di Milano, a un anno dal primo appuntamento del marzo 2025, con il coinvolgimento anche delle università di Foggia e Sassari. Il tema interessa da vicino i piccoli produttori indipendenti perché tocca insieme costi, logistica, norme e possibili nuovi sbocchi per un sottoprodotto oggi spesso difficile da trattare.

Il punto di partenza è un dato industriale: ogni anno il comparto brassicolo genera circa 40 milioni di tonnellate di sottoprodotti e circa l’85% è costituito dal Brewer’s Spent Grain, cioè le trebbie di birra. Si tratta di una matrice ricca di fibre, proteine e composti bioattivi, ma fortemente penalizzata dall’elevata umidità, che la rende deperibile e costosa da movimentare.

Dal webinar sono emerse due direttrici. La prima riguarda la ricerca applicata per trasformare le trebbie in ingredienti alimentari innovativi. La seconda riguarda la gestione pratica e normativa del sottoprodotto, tema particolarmente sensibile per i piccoli birrifici.

Umidità sotto il 10%: la linea di ricerca dell’Università di Foggia

Uno dei passaggi più concreti presentati durante l’incontro riguarda la stabilizzazione delle trebbie. La professoressa Carmen Lamacchia, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria dell’Università di Foggia, ha illustrato i risultati ottenuti con un processo basato su pressatura meccanica ed essiccazione con tecnologia a microonde.

Le prove hanno consentito di ridurre l’umidità fino a valori inferiori al 10%, ottenendo uno sfarinato stabile e utilizzabile come ingrediente alimentare. Secondo quanto emerso, il trattamento permette di preservare proteine, lipidi, attività antiossidante e buona parte delle caratteristiche funzionali della matrice.

Per i birrifici artigianali la ricaduta sarebbe immediata: essiccare e stabilizzare le trebbie vicino al luogo di produzione significa ridurre il trasporto di acqua, contenere costi e criticità logistiche e facilitare il conferimento verso filiere alimentari, mangimistiche o di altra valorizzazione.

Starter per pane e prodotti da forno: i test dell’Università di Milano

Un secondo filone di ricerca riguarda la panificazione. Il professor Roberto Foschino, della sezione One Health del Dipartimento di Scienze Biomediche e Chirurgiche dell’Università degli Studi di Milano, ha presentato lo sviluppo di starter microbici a base di trebbie destinati a prodotti da forno a lievitazione naturale.

Nel corso della ricerca sono state testate 190 associazioni tra lieviti e batteri lattici, selezionando le combinazioni considerate più efficaci per sicurezza, acidificazione, capacità fermentativa e sviluppo dell’impasto.

Le prime prove hanno individuato alcune associazioni microbiche promettenti, in grado di sostenere processi di lievitazione naturale e di aprire la strada all’impiego delle trebbie come base per starter sourdough per la panificazione. I test iniziali hanno dato indicazioni incoraggianti anche sulla struttura e sulle caratteristiche sensoriali dei prodotti da forno.

Lo stesso filone guarda anche a pane ad alto contenuto di fibre e a prototipi di pane post-biotico. In questi casi le trebbie vengono impiegate sia come fonte di fibra sia come matrice funzionale in impasti arricchiti con microrganismi o loro metaboliti benefici, con l’obiettivo di migliorare il profilo nutrizionale senza compromettere gusto, consistenza e accettabilità del prodotto.

Micoproteine da trebbie umide: la fase sperimentale a Sassari

La parte più avanzata e allo stesso tempo più sperimentale del progetto è stata illustrata dalla professoressa Marilena Budroni, del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari. Il lavoro riguarda la produzione di micoproteine attraverso la crescita di muffe food-grade su trebbie umide.

L’attenzione è rivolta in particolare a Fusarium venenatum, microrganismo già utilizzato a livello internazionale per la produzione di proteine alternative. L’obiettivo è verificare se le trebbie possano essere impiegate come substrato per la fermentazione allo stato solido e quindi per ottenere biomassa fungina ad alto contenuto proteico.

Si tratta però di una prospettiva ancora da verificare sotto più profili. La ricerca dovrà approfondire aspetti come sicurezza, contenuto di RNA, eventuale produzione di micotossine e caratteristiche finali del prodotto.

Per i birrifici il nodo non è solo scientifico, ma anche operativo e normativo

Accanto ai risultati di laboratorio, il webinar ha riportato al centro un tema molto pratico: come gestire correttamente le trebbie nei birrifici indipendenti. Unionbirrai sta lavorando per favorire procedure corrette di gestione del materiale come sottoprodotto, evitando equivoci terminologici e normativi.

L’associazione insiste su un punto: le trebbie non devono essere considerate né definite “rifiuto” o “scarto”, ma sottoprodotto da conferire e valorizzare con percorsi chiari, tracciabili e compatibili con le norme. In questo senso guarda anche ad alcune esperienze già avviate nei territori, come il modello piemontese per la corretta gestione documentale del sottoprodotto, con l’obiettivo di favorire protocolli simili anche in altre regioni.

Parallelamente, Unionbirrai sta cercando sinergie territoriali con soggetti in grado di ritirare, trattare e riutilizzare le trebbie anche su scala locale.

Simone Monetti, segretario generale di Unionbirrai, ha definito la gestione delle trebbie una questione concreta e quotidiana per i piccoli produttori indipendenti. Il punto di partenza, ha spiegato, è il riconoscimento delle trebbie come sottoprodotto e non come rifiuto. Da qui la necessità di procedure corrette, protocolli condivisi e soluzioni realmente praticabili.

Secondo Monetti, tra le prospettive più interessanti ci sono l’essiccazione direttamente in birrificio, con riduzione dell’umidità e del trasporto di acqua, e l’ipotesi di processi fermentativi direttamente sul sottoprodotto ancora umido. Perché queste ipotesi diventino applicabili, ha aggiunto, servono tecnologie accessibili, protocolli semplici e un quadro amministrativo chiaro.

Il webinar ha così confermato un cambio di impostazione nel comparto brassicolo artigianale: la gestione dei sottoprodotti non è più un tema marginale, ma una parte del lavoro quotidiano dei piccoli produttori. Unionbirrai ha annunciato che continuerà a seguire gli sviluppi del progetto e a diffondere tra gli associati gli aggiornamenti scientifici e operativi utili alla corretta gestione e valorizzazione delle trebbie.