Prosciutti e speck più naturali: Wolf Sauris riduce nitriti e nitrati e investe 418mila euro

Investimento complessivo di 418.700 euro, con un contributo di 188.400 euro del PR FESR Friuli-Venezia Giulia. Riduzione media del 14% di nitriti e nitrati nelle ricette revisionate. L’indagine su 588 consumatori conferma l’apprezzamento per i prodotti e indica nella naturalità una delle principali direzioni di sviluppo.

Ridurre l’impiego di nitriti e nitrati nelle ricette, approfondire le caratteristiche dei prodotti e rafforzare gli strumenti aziendali per il controllo della qualità. Sono i principali risultati di WolfQuality, il progetto di ricerca e innovazione sviluppato nell’arco di 18 mesi da Wolf Sauris e presentato nei suoi esiti conclusivi giovedì 29 ottobre al Centro Etnografico di Sauris di Sopra. Il progetto ha coinvolto la revisione di alcune ricette, analisi scientifiche e sensoriali, la creazione di un sistema di raccolta dei dati e un’indagine sulle aspettative dei consumatori.

Il risultato più significativo riguarda le formulazioni dei prodotti: nelle ricette revisionate, la riduzione media di nitriti e nitrati aggiunti ha raggiunto il 14%, superando l’obiettivo minimo del 10% previsto dal bando. Le modifiche sono state accompagnate da verifiche analitiche sulla sicurezza alimentare e da valutazioni sensoriali, utili a caratterizzare i prodotti e aggiornare le informazioni nutrizionali. Per alcune referenze è stata inoltre valutata la possibilità di intervenire sui tempi di stagionatura, nel rispetto dei parametri di sicurezza e delle caratteristiche organolettiche.

L’indagine realizzata nell’ambito di WolfQuality ha coinvolto 588 persone attraverso un questionario di 16 domande. Il 93,7% degli intervistati giudica i prodotti Wolf ottimi o eccellenti e il 97,1% dichiara che li consiglierebbe sicuramente. Sul fronte dell’innovazione, il 71,3% vorrebbe prodotti ancora più naturali e l’84,2% accetterebbe una riduzione dei conservanti anche a fronte di una conservazione più breve e di un colore meno vivace. Indicazioni che confermano l’interesse verso un’evoluzione delle ricette capace di coniugare naturalità e tradizione.

WolfQuality ha portato alla realizzazione di un database per archiviare e consultare i dati delle attività di ricerca, destinato a supportare anche le future attività aziendali legate alla qualità e al monitoraggio dei processi.

La collaborazione con i partner della rete ha inoltre contribuito ad approfondire la conoscenza del mercato e dei servizi e a valorizzare il rapporto con la filiera locale attraverso visite, momenti conoscitivi e degustazioni. Un approccio che mette in relazione la qualità del prodotto con la cultura alimentare e con le realtà tipiche di Sauris.

Un altro aspetto importante è quello della sostenibilità dei processi produttivi. Tra gli interventi e le pratiche documentati figurano l’utilizzo di legno di faggio locale per l’affumicatura a freddo, l’efficientamento degli impianti frigoriferi e il recupero del calore prodotto, riutilizzato per altre esigenze dello stabilimento.

Parallelamente, Wolf Sauris sta lavorando sull’evoluzione del packaging in chiave più sostenibile: per alcune referenze affettate in atmosfera modificata, le confezioni PaperSeal® hanno sostituito gran parte della plastica con cartoncino, mantenendo i materiali necessari alla corretta conservazione dell’alimento.

Wolf Sauris ha investito in WolfQuality 418.700 euro, con un contributo approvato di 188.400 euro nell’ambito del PR FESR Friuli-Venezia Giulia 2021-2027, cofinanziato dall’Unione europea, dallo Stato italiano e dalla Regione. Nel 2025 l’azienda ha confermato i risultati dell’anno precedente, con 15 milioni di euro di fatturato, 48 dipendenti e una produzione annua superiore a 120mila pezzi tra prosciutti e speck.

L’evoluzione verso una maggiore naturalità trova espressione anche nell’imminente lancio, previsto per novembre, di un nuovo prodotto pensato per rispondere a specifiche esigenze nutrizionali. Si tratta di Wolfit35, lo speck magro affettato in vaschetta ad alto contenuto proteico, che arricchisce la linea Wolfit, sviluppata per rispondere alle richieste dei consumatori più attenti agli aspetti nutrizionali, senza rinunciare al gusto e alle caratteristiche dei salumi dell’azienda.

«WolfQuality rappresenta per Wolf Sauris un importante passo avanti nel proprio percorso di crescita e miglioramento. Il progetto ci ha permesso di approfondire la conoscenza dei nostri prodotti, perfezionare i processi produttivi e rafforzare il nostro impegno verso una qualità sempre più consapevole, naturale e coerente con la nostra identità», afferma l’amministratore delegato Stefano Petris. «Le competenze acquisite e i risultati della ricerca costituiscono una base concreta per sviluppare nuovi prodotti, migliorare quelli esistenti, adottare soluzioni produttive sempre più naturali e rafforzare il dialogo con i consumatori. WolfQuality non rappresenta quindi un punto di arrivo, ma l’inizio di un percorso di evoluzione continua, mantenendo al centro la qualità, l’autenticità dei nostri prodotti e il profondo legame con il territorio di Sauris».

«Il lavoro svolto dall'azienda Wolf nell'ambito del progetto rappresenta perfettamente l'impegno del settore della salumeria italiana verso un percorso di continua innovazione nel solco della tradizione» ha commentato Davide Calderone, Direttore di Assica e Presidente della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. «Per troppo tempo i salumi hanno subito attacchi ingiustificati e faziosi rispetto alla loro salubrità e le risposte non possono prescindere dalle evidenze scientifiche. I dati presentati oggi dimostrano che i salumi non solo sono apprezzati dai consumatori per il loro gusto e versatilità, ma rappresentano anche un alimento moderno e funzionale che trova una importante collocazione nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata» ha concluso Calderone.