Arriva puntale come sempre la fotografia più autorevole ed aggiornata della ristorazione italiana: è Ristoranti d’Italia 2024, la nuova Guida del Gambero Rosso giunta alla sua 34°edizione. Sono 2.485 le insegne recensite, con 324 novità. Migliori chef della ristorazione italiana sono Massimo Bottura e Niko Romito entrambi con un punteggio di 96 centesimi, raggiunti appena sotto da Heinz Beck e Enrico Crippa, mentre perde una forchetta, scivolando dall’empireo, Gianfranco Vissani.
Le Tre Forchette sono 47 contro le 44 del 2023, di cui sette nuove. Tutte al nord come Guido di Serralunga d’Alba, l’Antica Corona Reale di Cervere, Del Cambio di Torino (che fanno salire il palmares piemontese ai più alti livelli), l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico, l’Harry’s Piccolo di Trieste con le due eccezioni del Kresios di Telese Terme in Campania e il Pashà di Conversano in Puglia.
Presidiatissimi i grandi centri urbani, con offerte molto differenti dal grande ristorante alla trattoria, dal bistrò al wine bar, così come le mete più raccolte e isolate, sempre più spesso illuminate – per turisti veri o clienti in cerca di nuovi esercizi da scoprire – da una ristorazione di alto profilo. La Guida è un caleidoscopio di proposte per tutte le tasche e per tutti i gusti, con diverse chiavi di lettura e un piccolo cruscotto in grado di evidenziare anche il rapporto qualità prezzo di ogni cucina. Primeggia la Lombardia per numero e qualità di insegna, mentre in Piemonte aumentano felici le Tre Forchette, così come in Puglia e si assottigliano le differenze tra Nord e Sud.
“All’indomani della candidatura della cucina italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco e dopo un’estate rovente tra scontrini fuori taglia e dibattiti sulla crisi del settore, nonostante i sold out” racconta Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, “il compito della guida è quello di tirare le somme, cogliere tendenze, senza dimenticare di valorizzare solide realtà. Le difficoltà, a partire dalla sostenibilità economica, esistono, vanno studiati nuovi modelli, non è più tempo di formalismi ma certo è che la ristorazione d’autore dalla forte identità, in Italia, ha ancora molto da dire”.
Il Veneto
Si difende il Veneto con le sue 186 insegne in Guida: un buon livello di presenze di alto profilo, concentrate in modo particolare su Verona e Venezia, ma distribuite in tutte le province.
Tre sono le Tre Forchette, tutte riconferme piene di grandissima eccellenza:
- Le Calandre, Rubano (PD)
- La Peca, Lonigo (VI)
- Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE)
Non mancano punteggi pieni anche tra le trattorie, con Amo a Venezia con le sue Tre Cocotte e un eccellente Tre Boccali, Nidaba a Montebelluna (TV), con la sua selezione
di birre, in costante aggiornamento, di profilo internazionale e dove la cantina è uno scrigno di tesori con preziose rarità d’annata.
Ma la regione si assicura anche uno dei Premi Speciali, Zero Waste di Krombacher: è Venissa, con le sue Due Forchette e un gamberetto verde sull’isola di Mazzorbo a Venezia, Qui vince la sostenibilità: bandita la plastica, in cucina si usano quasi esclusivamente vegetali coltivati negli orti della tenuta e pesci di laguna, la carne è scomparsa dal menu da cinque anni, l’acqua arriva in tavola depurata e non in bottiglia, niente uso di sottovuoto e pellicola. Il menu esalta così l’anima verde e il concetto di “cucina ambientale”, fra cuore e tecnica.
Si rimanda al pdf allegato per la classifica completa.
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