La Ponca porta la Ribolla Gialla 2022 a Cortina: abbinamento con il cervo al Tivoli
Il bianco del Collio friulano arriva al ristorante Tivoli di Cortina d’Ampezzo e accompagna il piatto “Passeggiata nel bosco”.
Silvia Zanella
DOLEGNA DEL COLLIO - La Ribolla Gialla 2022 di La Ponca lascia il Collio friulano e arriva a Cortina d’Ampezzo per un abbinamento fuori dagli schemi: un vino bianco servito con il cervo. La scelta è caduta su “Passeggiata nel bosco”, piatto firmato da Graziano Prest al ristorante Tivoli, una stella Michelin, ai piedi delle Tofane.
L’incontro mette insieme due territori molto diversi ma vicini per identità gastronomica: da una parte il Collio goriziano, dall’altra la cucina di montagna delle Dolomiti. Nel piatto, il filetto di cervo viene accompagnato da puccia di Cortina e maionese allo yogurt; nel calice c’è una Ribolla Gialla pensata per sostenere la profondità della selvaggina senza coprirla.
Il vino del Collio scelto per l’abbinamento
La protagonista è la Ribolla Gialla 2022 di La Ponca, prodotta dal vigneto Skal, a 200 metri sul livello del mare, su suolo di ponca e con esposizione a est. La vinificazione prevede pressatura soffice e decantazione statica a freddo, seguite da fermentazione a temperatura controllata.
L’affinamento dura 15 mesi sulle fecce nobili e si sviluppa tra acciaio, barrique e botti di rovere da 1.000 litri. Nel bicchiere il vino si presenta giallo paglierino con riflessi verdognoli; al naso emergono sentori minerali, fiori bianchi e agrumi, mentre al palato tornano le note citrine tipiche della varietà, insieme a una marcata sapidità. Il profilo, secondo l’azienda, resta fresco e avvolgente allo stesso tempo.
Il piatto del Tivoli a Cortina
Al Tivoli, poco fuori dal centro di Cortina d’Ampezzo, Graziano Prest costruisce da anni una cucina legata alla montagna, con materie prime del territorio, selvaggina, erbe e profumi di bosco. Accanto a questa impronta, nel suo percorso resta anche l’eredità degli anni veneziani, che affiora nell’equilibrio dei sapori e nella precisione tecnica.
Per questo abbinamento lo chef ha scelto “Passeggiata nel bosco”, uno dei piatti simbolo del ristorante. Il cervo viene appena scottato, così da conservare succulenza e delicatezza; la puccia di Cortina aggiunge croccantezza e speziatura, mentre la maionese allo yogurt porta una componente fresca e leggermente acidula.
Perché Ribolla Gialla e cervo
L’idea dell’abbinamento punta sul contrasto equilibrato tra struttura e leggerezza. La componente boisé del vino accompagna la profondità della carne, mentre le note citrine e sapide alleggeriscono il sorso e puliscono il palato.
«Abbiamo scelto la Ribolla Gialla 2022 di La Ponca per accompagnare la “Passeggiata nel bosco” perché il cervo è una carne delicata, che richiede un vino bianco capace di avere corpo e presenza. In questa Ribolla abbiamo trovato una bella armonia: le sue note agrumate e la vena sapida accompagnano il piatto, bilanciano la maionese allo yogurt e mantengono il palato pulito», spiega Graziano Prest.
L’abbinamento viene proposto nell’autunno 2026 e porta a Cortina un’etichetta del Collio goriziano costruita su freschezza, struttura e sapidità, misurandosi con una delle preparazioni più rappresentative della cucina di montagna del Tivoli.
