La nona edizione della manifestazione che farà felici i golosi e gli amanti di quello che i Maya definivano “il cibo degli dei” sarà arricchita da numerosi eventi collaterali dedicati alla presentazione dell’arte cioccolatiera nel corso dei quali i Maestri cioccolatieri illustreranno ai bambini delle scuole primarie il procedimento adottato per la preparazione del cioccolato così da far meglio conoscere e apprezzare i loro prodotti artigianali.
Sarà ancora una volta il centro storico di Udine a ospitare la manifestazione, che tradizionalmente si propone di dare risalto alla preparazione artigianale dei dolci e dei prodotti al cioccolato e potrà contare sulla presenza di laboratori, esposizioni, degustazioni, corsi e incontri con gli esperti del settore puntando l’attenzione sulla qualità delle materie prime adottate.
Verranno utilizzate solo fave di cacao dell’Ecuador (National Arriba), pertanto cacao di qualità, ricco in termini scientifici di magnesio, ferro e vitamina C, vitamine del gruppo B, e oligoelementi come zinco, rame e selenio. Questo tipo di cioccolato contiene infatti un’alta percentuale di flavonoidi, gli antiossidanti per eccellenza.
Gli Artisti del cacao e i Maestri cioccolatieri saranno a disposizione per visite guidate gratuite da parte degli alunni delle scuole di Udine e provincia.
L’appuntamento, organizzato da Flash Srl. con il patrocinio del Comune di Udine, troverà collocazione in una tensostruttura riscaldata, aperta dalle 9.30 alle 22, dove, anche in caso di maltempo si potrà assaggiare, ammirare e acquistare tutto quanto ruota attorno al prelibatissimo mondo del cioccolato.
I selezionatissimi espositori provenienti da tutta Italia per tre giorni proporranno al pubblico di tutte le età tutte le possibili declinazioni del cioccolato: praline, tavolette, spezzati, dragées, creazioni artigianali e artistiche di cioccolato fondente purissimo, tartufi, dolci lievitati a base di cioccolato, liquori, frutta tuffata nel cioccolato fondente e al latte, spalmabili. Con particolare attenzione anche per i celiaci e per la cultura vegana.
Durante i giorni di apertura sarà presente inoltre la Prima Fabbrica Culturale del Cioccolato Itinerante in Europa (la “Ciokofabbrica – bean to bar”, dalle fave di cacao al cioccolato), dove avverrà la dimostrazione del processo tecnico-produttivo del cioccolato a partire dalle fave fermentate. Il particolare comparto sarà curato dal Maestro Cioccolatiere Fausto Ercolani e dal Tecnico della Ciokofabbrica Andrea Ercole.
La Ciokofabbrica darà grande spazio alla parte educativa, dove si potrà svolgere anche intrattenimento didattico per le scuole primarie, con cenni storici sul cacao e il racconto di tutte le fasi lavorative, dalla raccolta alla trasformazione delle fave di cacao, concludendo con la consegna del cioccolato ai bambini.
Nel contempo, la Ciokofabbrica potrà costituire un elemento utile e didatticamente professionale per gli allievi delle Scuole alberghiere del FVG, che potranno conoscere così tutti gli aspetti tecnici legati alla lavorazione del Cacao.
Saranno presenti lo Chef Mirco Barbieri e il delegato regionale della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, Vincenzo Aiello.
Non mancheranno infine laboratori che permetteranno di provare l’esperienza di “fare un cioccolatino a casa“ e verranno illustrate le “Tecniche di preparazione di torte al cioccolato anche per celiaci” a cura del Maestro cioccolatiere Fausto Ercolani.
Durante le attività proposte e aperte a tutti i visitatori con particolare attenzione per il mondo delle scuole e i più piccoli, il protagonista assoluto della kermesse udinese, il Cacao, verrà posto in correlazione con i piatti tipici e i dolci locali, rivisitandoli in una versione al cacao e abbinandoli a degustazioni di vino Friulano.
Ingresso libero.
IL PROGRAMMA
APERTURA DEGLI STAND DEI CIOCCOLATIERI Tutti i giorni dalle ore 9,30 alle ore 22,00
LABORATORI Produzione e degustazione specialità friulane abbinate al cioccolato tutti i giorni dimostrazione e spiegazione processo produttivo delle seguenti specialità con degustazione gratuita:
Venerdì
Dalle ore 9,30 alle 11,00 La conoscenza del cacao 1) Ore 11,00 Millefoglie di polenta alle nocciole Piemonte con mousse di cioccolato Ruby 2) Ore 14,30 Maltagliati di grano saraceno con salvia burro e gruè di cacao 3) Dalle ore 16,30 alle 17,30 laboratorio di cioccolato: come si produce una pralina 4) Ore 17,30 Pinsa Friulana al cioccolato fondente 5) Dalle ore 19,00 alle 21,00 storia del cacao
Sabato
Dalle ore 9,30 alle 11,00 II mondo del cacao 1) Ore 11,00 Maltagliati di grano saraceno con salvia burro e gruè di cacao 2) Ore 14,30 Pinsa Friulana al cioccolato fondente 3) Dalle ore 16,30 alle 17,30 laboratorio per bambini e adulti: mani nel cioccolato 4) Ore 17,30 Millefoglie di polenta alle nocciole Piemonte con mousse di cioccolato Ruby 5) Dalle ore 19,00 alle 21,00 storia del cacao
Domenica
Dalle ore 9,30 alle 11,00 la storia del cacao 1) Ore 11,00 Pinsa Friulana al cioccolato fondente 2) Ore 14,30 Millefoglie di polenta alle nocciole Piemonte con mousse di cioccolato Ruby 3) Dalle ore 16,30 alle 17,30 laboratorio per bambini e adulti: Produzione e degustazione praline di cioccolato 4) Ore 17,30 Maltagliati di grano saraceno con salvia burro e gruè di cacao 5) Dalle ore 19,00 alle 21,00 storia del cacao
La “Ciokofabbrica – bean to bar”, dalle fave di cacao al cioccolato.
La Ciokofabbrica presenterà in un unico contesto la storia, la tecnologia produttiva, il profilo sensoriale e la lavorazione del cacao. Quest’ultima avverrà in 5 fasi.
La prima fase che gli esperti andranno a illustrare al pubblico sarà la tostatura delle fave di cacao che serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao.
La seconda fase sarà costituita dalla Frantumazione e Decorticazione delle fave tostate.
Con l’ausilio di una macchina chiamata frangicacao, le fave vengono ridotte in pezzi di piccola grandezza, un sistema di setacci e di aspiratori separa poi la buccia esterna del seme di cacao dal gcacao, dando origine alla granella di cacao, la cosiddetta “gruè di cacao”.
La terza fase sarà rappresentata dalla prima raffinazione: la granella di cacao subisce una raffinazione grossolana per urto senza selezione del prodotto. Il calore generato dall’urto del mulino a pioli o ”grinder” fonde il burro di cacao contenuto nella granella ottenendo così la massa di cacao avente una granulometria compresa tra i 200 e i 250 micron: una massa morbida e umida che si rapprende con il raffreddamento.
La quarta fase è la miscelazione e seconda raffinazione.
Il processo di preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la “miscelazione”. Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao raffinata a 200 micron, vengono aggiunti gli altri componenti necessari: zucchero e vaniglia per il cioccolato “fondente”, zucchero, vaniglia più latte in polvere per la variante “al latte”. Questi ingredienti vengono miscelati all’interno di una raffinatrice a sfere che ha il compito di raffinare per sfregamento la “miscelazione” immessa fino a ottenere una granulometria delle parti solide non percepibile alla degustazione, intorno ai 15-20 micron.
La quinta fase è quella del Concaggio e della modellatura.
La pasta di cioccolato raffinata viene inserita all’interno di una macchina (conca) con temperatura controllata, agitata e rimescolata per lungo tempo. Gli ingredienti così, si amalgamano alla perfezione, si distillano le ultime tracce di acidità e di umidità, si sviluppano e si esaltano gli aromi, quindi poi il cioccolato viene temperato, modellato e raffreddato.
